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【原创】美食之兖州“特色干饭锅”

2018年01月10日 10:19    作者:行云    来源:山东反邪教    [纠错]

 

  大禹治水定鼎九州,古兖州就是其中之一,源远流长的泗河经儒家圣地——曲阜流经于此,一路向西连接京杭大运河,水源充足、土质肥沃,从古至今一直是粮食主产区。

  《史记▪货殖列传》中记载“邹、鲁滨洙、泗,犹有周公遗风,俗好儒,备於礼,故其民龊龊。颇有桑麻之业,无林泽之饶。”深处内地的兖州虽属于“鲁国”,但无鱼盐之利,无山珍海味,一辈辈兖州人却把饲养的家畜家禽和手中的面团等变成了果腹食材和美味珍馐。

  在兖州,干饭锅、糖火烧、壮馍、煎包、蒸包、水饺、油条、馓子、糊粥、辣汤、豆汁、羊汤等特色美食一应俱全,食客在变,味道不变,一方美食在父传子、母传女、师傅传弟子的传承中坚守下来,许多食品已然成为兖州文化品牌。

  久负盛名的兖州大烧饼已列入非遗目录,老槐树牛肉、济公烧鸡、唐胖子猪头肉等成为兖州人馈赠亲朋的地方名吃。

  兖州干饭锅闻名鲁西南,位于兴隆文化园西区之南原酒仙桥附近“孔家”干饭锅可谓翘楚,店主是一个长满络腮胡子飘然在胸的老头,因为慈眉善目的形象太有亲和力,兖州最早的“向阳”照相馆曾专门为他照了一张艺术照,悬挂橱窗内广而告之,那时凡是来城内照相的人无不领略其风采,相互打听着这人是谁啊?故而其知名度特别高。

  “孔家”干饭锅最先在酒仙桥北,靠着通往金口坝的护城河的河沿上,但随着旧城改造不断地迁移,但不论开在哪里,上午不到十点便挡客与外,老孔说:“卖完了!”慕名而来之人误过这个时辰,可明明看见还有十几碗米饭在案,锅里还有热腾腾的菜,便心生怨谩地说:“那不是吗?”店主笑着说:“昨天老顾客的预定,我要给人家留着!”

  干饭锅讲究老汤煮肉,在兖州数“孔家”的老汤最老,在他接手之前已有几十年历史,再加上他的岁数,可想而知味道醇厚到什么程度!

  和兖州干饭锅一样,“孔家”干饭锅里面的菜品也少不了带皮五花大肉块、狮子头、卷煎、炸豆腐、豆腐皮、卤鸡蛋。长时间慢火熬煮,五花肉的油脂化入了老汤,故而肥而不腻;卷煎和狮子头鲜肉剁馅、手工打制,成形后顺入温油轻炸,入锅不散不断;炸豆腐是先把白豆腐切成厚度一厘米半的方块,先在热油锅中炸透成为金黄色,然后几十片叠放在锅中一侧,充分吸收老汤滋味后无滋无味的炸豆腐便有了肉汤的滋味,白豆腐因为炸成固定的形状,故而不会满锅飞,越煮越香。

  大胡子老孔购买食材最讲究的是“掐尖”,市场上的大小商贩包括偶来赶集的乡村菜农都知道他的脾性,他不在乎的是价格,而是质量品质,所以大家争着把最好的东西加上合理的价钱给他留着,一个老菜贩打趣说:“老孔哥,土豆切开还不是一样吗?”他笑着说:“不一样!俊俏的模样惹人爱。”只见他挑的土豆那真是大小一匀、芽坑最少。

  如今,“孔家”干饭锅仍然在兖州老大街东御桥附近的河沿南侧,位置依旧不显眼,他的儿子已承继了衣钵,脾性如故,如不早来还是不能一饱口福,

  兖州的干饭锅还有几家,均有特色,因为酒仙桥历来商贾云集且又是过去农贸物质交流大会的设立点,所以兖州干饭锅多集中那里。

  这里还有一家“袁记”最与众不同的是经常歇业,人家竟然任性到常一歇半个月,具体原因不详,我想,是不是店家深谙“月满则亏、水满则盈”的中庸思想,让客人的舌尖清除一段时间的美味缓存呢?歇业之后再开门,顾客照样爆满,生意做到如此程度,才是人家敢于浪费高昂房租空置门面的底气。

  食之有味,味中有道;善守其道,源远流长。形端表正、恪守诚信的兖州人没有让地道的美食成为过去,而是永久留在了人们的舌尖,味道醇厚的兖州特色干饭锅必将成为地方美食中不可或缺的一分子。

【责任编辑:白菜】