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【原创】最是一抹香——昌邑大抹酱

2017年11月09日 11:13    作者:东风春来    来源:山东反邪教    [纠错]

 

  在山东省潍坊市昌邑的北部,一到冬天家家户户都要做上一坛子葱花椒子酱,这是昌邑农家冬天餐桌上不可缺少的一道小菜,这是海蟹与大葱的一场完美邂逅,就像浙江的豆腐乳、东北的酸白菜。

  葱花椒子酱主要用大葱、辣椒和蟹酱制成。制作的过程叫糟椒子。阴历八九月,是海上捕蟹的季节,这时的蟹子顶盖肥。将海蟹捣成块,加水加盐制成蟹酱。蟹酱是糟椒子的主要原料之一。糟椒子的最佳时间是阴历九月下旬(阳历约十月下旬),这是天气凉了,发酵温度适宜,又是大葱、辣椒成熟的季节。大葱出垄,把老叶子去掉,剥出葱白。将大葱用水洗净晾干,然后切成一指宽葱段。糟椒子一般不用尖辣椒,大多选取成熟的红辣椒,将辣椒去掉种子,用刀切碎,和葱段一起放到大盆或锅内,加少量的盐搅匀,再加蟹酱搅拌,然后装入坛内盖好,放在背阴处发酵五六天,便制成了辣椒子酱。这是那个物质匮乏的年代农家一个冬天的下饭菜。

  年后开春天气变暖的时候,辣椒子酱吃的差不多了,这正是做抹酱的好时候!因为抹酱就是用吃到最后的椒子酱所剩下的的水,盛碗里加一点面粉跟馒头一块放在锅里蒸,馒头出锅了,酱也熟了,掐一块馒头或是窝头,抹着酱,在那个物质短缺的年代,这一口不亚于来一顿大餐。

  今天,这种传统美食又重新搬上了我们的饭桌,有的还进入了饭店,做法也做了改进,加上了白菜头,也不再用椒子酱最后吃剩下的水,只是把白菜头和椒子酱的葱花等剁细、炒香,然后加入椒子酱水,再加入适量水,以免太咸,烧开后,加入面糊,用勺子用力搅动,就像我们搽浆糊那样,冒起泡就可出锅了。

  简单的加工,华丽的转身,抹酱赋予了葱花酱不同的生命,变化成为一道美味的佳肴,并且唤起儿时的记忆。

  大抹酱唯独昌邑有,不管走到那里,昌邑人都好这一口儿。

【责任编辑:白菜】